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Un tempo la razza prediletta per essere addestrata come cane guida, era quella del pastore tedesco. Da alcuni anni, però, si stanno facendo sempre più strada i Labrador e i golden retrievers, oltre a cani di razza mista Labrador e golden, e, in alcuni casi, i border collie. Si tende a preferire ormai da qualche tempo questi tipi di cane, soprattutto se femmina, perché caratterizzato da una maggiore docilità e da una più facile addestrabilità. Nelle scuole italiane, fino a poco tempo fa, era possibile che il cieco acquistasse il cane e lo portasse alla scuola per l'addestramento, ma ora questa pratica è stata quasi del tutto abbandonata.
generalmente alcuni allevatori donano alle scuole alcuni cuccioli per l'addestramento, ma spesso le scuole stesse possiedono cani che vengono fatti riprodurre.
Una volta nati i cuccioli, dopo i primi due mesi, in cui il cane deve rimanere con la mamma e i fratellini, questi vengono affidate a famiglie di volontari, che accettano di tenere con sé il cane per circa dieci mesi, periodo nel quale si occupano della corretta socializzazione del cucciolo, mentre la scuola si fa comunque carico delle spese per il mantenimento e le cure veterinarie del cane. Terminato questo periodo il cane viene ricondotto alla scuola dove, se risulta idoneo, ha inizio l'addestramento che dura circa sei mesi. Dopo questa fase il cane è pronto per essere consegnato al suo nuovo compagno.
Ogni scuola segue per l'addestramento tecniche diverse. La scuola milanese predilige l'addestramento in lingua tedesca, mentre quella fiorentina ha optato per comandi in italiano. I comandi, a prescindere dalla lingua, sono più o meno gli stessi per entrambe le scuole: destra, sinistra, scale, porta, attraversa, continua dritto, ecc. L'accademia per il cane da assistenza, invece, utilizza l'addestramento dolce, tramite il clicker training, che in Italia è ancora poco diffuso. E' inoltre molto importante che il cane venga educato a rimanere il più possibile concentrato sul proprio conduttore e sul lavoro chedeve svolgere, e che impari bene a distinguere i tempi del gioco da quelli appunto, del lavoro.
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